Hoje vou falar-vos de um palavrão do vinho - as leveduras e a sua importância na enologia.

A microflora de micro-organismos presente na superfície do bago da uva é uma comunidade complexa e composta por uma enorme variedade de micro-organismos, tais como as leveduras, as bactérias etc..

O equilíbrio deste ecossistema é frágil e muito importante, porque ele influencia o estado sanitário das uvas e contribui assim de forma determinante nas propriedades organolépticas do vinho.

A importância inegável das leveduras no vinho conduz a numerosas práticas ligadas à própria ecologia. O bago de uva é a fonte principal das leveduras, uma multidão de leveduras do género saccharomyces, que não são mais do que um fungo que actua como um fermento natural, usado na fermentação do mosto. Paradoxalmente o agente principal da fermentação alcoólica (scaccharomyces cerevisae) é raramente isolada porque a sua presença é minoritária, mas ela assegura a fermentação alcoólica.

Este preâmbulo sobre a origem das leveduras levou-me a recuar à minha actividade enológica aos anos 60 quando pela mão do senhor meu Pai, escolhia as uvas sãs e mais doces para realizar aquilo que na  altura se chamava o “pé de cuba”.

A forma de selecionar essas uvas, das quais resultava o início da fermentação, eram quase o segredo do “mestre” enólogo. A exposição solar era a fórmula sábia de encontrar as melhores uvas e as melhores leveduras.

Iniciava-se assim o trabalho do pé de cuba quase perfeito, e a partir de algumas horas, decerto que iríamos ter uma vinificação diferente e com um controlo de temperatura que passava por um lagar de pedra, umas janelas que se abriam a nascente ou durante a noite para arrefecer o ambiente.

Hoje os enólogos dispõem de todos os meios técnicos e esqueceram quase totalmente as leveduras indígenas para a elaboração do seu vinho. Talvez tenham perdido a identidade das castas, o seu perfil aromático original e o desenvolvimento de um mosto em que o número de horas de fermentação está dependente de um sistema de frio, e outras mais que influenciam na cor e no rendimento alcoólico.

No produto final as qualidades sensoriais revelam-se e o uso de leveduras indígenas da casta podem ajudar a manter a tipicidade aromática.