“Aromas são compostos químicos voláteis facilmente perceptíveis pelos animais.”

Os termos perfume, mas sobretudo os termos aroma e “bouquet” designam odor agradável para um vinho, mais ou menos intenso, mais ou menos complexo. A palavra fragância pertence mais ao estilo poético.  O odor depende da casta, da origem do vinho, da sua idade e do seu estado de conservação.

O provador tem sempre que saber distinguir no seu vocabulário entre aroma e “bouquet” e apesar de serem sinónimos, o seu significado técnico é bem diferente.

Diremos que nos vinhos brancos a palavra aroma faz mais sentido, pois por princípio o seu período de estágio e envelhecimento só acontecem em casos mais raros e com menos periodicidade.
Nos vinhos tintos, só não acontece a utilização da palavra bouquet,  se o seu consumo se verificar enquanto vinho jovem.
Daí o significado da palavra Bouquet, conjunto de aromas primários,  secundários e terciários.  Primários da uva, as chamadas notas de saída ou de cabeça do perfume, secundários resultantes do processo fermentativo (daí as notas do meio ou do coração do perfume), e por fim os aromas terciários ou do envelhecimento (as chamadas notas de fundo ou de base do Perfume).

Podíamos dizer que num Vinho Branco da casta Fernão Pires, as notas aromáticas são fundamentais para o seu realce. No caso de um Vinho de Bucellas, da casta arinto com envelhecimento, o seu bouquet enriquece a sua qualidade.
Para alguns, o bouquet é o odor percebido pelo olfacto directo e o aroma seria percebido somente por via retronasal no momento do consumo,  e assim sendo a palavra aroma não seria utlizada nos aromas de boca.
Mas a definição de bouquet é o odor somatório da uva, da fermentação e do envelhecimento, e se não há envelhecimento não há bouquet.

Para compreender o funcionamento dos aromas é preciso ter noção dos processos fisiológicos básicos, por um lado o funcionamento do olfacto, por outro a absorção das moléculas pelo organismo.

O olfacto é o resultado da interacção físico-química entre as moléculas voláteis do ar que respiramos e os receptores olfactórios.

O epitélio é extremamente sensível, constituído por 20 milhões de terminais nervosos. Um número mínimo de moléculas odoríferas são suficientes para o estimular, produzindo a sensação aromática. Esses receptores transformam a informação do olfacto numa linguagem especial, denominada impulso eléctrico nervoso, compreendida e interpretada pelo cérebro humano como cheiro.

Esta sensação ocorre quando a mensagem é recebida pelo hipotálamo, glândula mestra do sistema nervoso central. Ela age como uma central de retransmissão enviando a mensagem odorífera para outras partes do cérebro, como a glândula pituitária, que então continua aquela cadeia de retransmissão enviando mensagens químicas para a corrente sanguínea, para o córtex que auxilia a distinguir os aromas e para o  neo córtex que analisa enviando aos outros sentidos.
Um processo que ocorre em menos de segundo e por isso costumo dizer que a melhor sensação é a primeira e é por isso que os bebés,  nos primeiros dias de vida reconhecem a mulher/mãe pelo cheiro.

Great wine is a work of art. It produces a harmony of pleasing sensations wich appeal directly to the aesthetic sense and same times the wit gladdens the heart ,and stimulate all that is most generous in human nature.

Cit. H. Warner Allen em the magic of wine