“A degustação é o elogio do prazer, do prazer sensorial,  do prazer de análise e do prazer de expressão.”

Muitos dos praticantes da prova hoje em dia, dizem-se provadores, mas essa arte (ciência) que passa por tantos parâmetros, não permite chamar provador a quem quer, mas sim aos que passaram pelo exercício e pelas diferentes categorias de acesso às condições ditas para provador.

Tarefa difícil. Não basta provar 11.000 amostras por ano para chegar a essa categoria que, para mim enquanto enólogo, é um patamar de uma vida profissional.

Pertenci, enquanto quadro do Estado, ao exercício de desenvolvimento de capacidades, até adquirir aquilo, a que se chamava ao tempo, adjunto de provador. Não basta ter qualidades natas, para ser provador, não é admissível “pegar num copo de vinho“ e começar a dar opiniões ou a classificar um vinho com pontuações matemáticas, só porque um dia se tem que afirmar, que tem qualidade ou não. 

A qualidade de um vinho não se mede só pela prova, ela mede-se também por um conjunto de características objectivas e que normalmente alguns “provadores” nunca as reconheceram, nem sequer as valorizaram … Elas são fundamentais para definir o que um vinho pode vir a ser no futuro, mais ou menos longo.

É por isso que um vinho dentro da adega tem diversos patamares de avaliação e cada um deverá ser conscientemente analisado por quem “O” conhece e por quem o trabalhou no dia a dia.

Os enólogos caixeiro viajantes, desconhecem o produto e as diferentes fases analíticas do mesmo, enquanto os enólogos residentes tem uma consciência diferente do estado da uva no dia em que a colheita foi efectuada e ou da temperatura ambiente.

Essas são condições básicas para o conhecimento do seu vinho, não basta provar para reconhecer a qualidade do vinho final … O segredo está no conhecimento intrínseco do produto e da sua capacidade de resistência . 

Outras, são as condições logísticas e operacionais de avaliação. Ninguém respeita luz, som, copos, temperaturas. É raro ou muito raro ver quem prova, respeitar a temperatura dos vinhos a avaliar.

O provador é tudo isto, influenciável e receptivo a qualquer opinião vinda do exterior, e pode facilmente ser induzido em erro. Ele não deve dispor de qualquer dado, na fase terminal de avaliação, a prova cega é fundamental e a opinião única, nunca será perfeita. Exige atenção, concentração e abstracção.      

Os exercícios diários de um provador são à partida, uma óptima condição para uma melhor operacionalidade de prova, exercícios de memória ordenada e a personalidade definida do provador são elementos essenciais. As medidas fisiológicas, reacção dos nervos ou do cérebro são muito difíceis, muito raras e muito parciais.

As qualidades gustativas são sempre submetidas à competência do provador, às suas disposições, ao seu vocabulário e ao sentido exacto que atribui às palavras, de modo a que elas traduzam a realidade da avaliação.

Quantas vezes os ditos provadores sabem pontuar, mas não sabem descrever? E isso é o sinal de que não sabem atribuir uma palavra por cada sensação.

“As expressões das sensações, por um vocabulário apropriado é uma das fases difíceis da degustação, ela exige uma longa aprendizagem e um grande rigor. A impotência das palavras a definir uma sensação é sempre desesperante, ela está ligada á dificuldade de identificar uma percepção, a pobreza de vocabulário do gosto é a outra parte.”

A degustação comentada é o prolongamento cultural do vinho, a origem simples de um produto agrícola.
É um provador antigo que vos fala.