Na vinha e no vinho é preciso respeitar, em qualquer momento, a temperatura ideal.
Esta banal evidência, nunca é considerada ao nível da viticultura, mas não podemos esquecer que o clima é um elemento decisivo na tipicidade de cada vinho, dominando por vezes a variedade da  uva e o solo,  constituíndo  um dos elementos essenciais do “terroir". Os limites não estão só nas interacções vinho - temperatura, pois  como  se devem recordar, esta acção física continua, controlando todos os mecanismos químicos, microbiológicos e organolépticos.

Em cada instante por cada tipo de uva, mosto ou vinho é preciso escolher a temperatura ideal. Este valor é quase sempre um compromisso entre diversos efeitos, mais ou menos contraditórios. Essas escolhas são fundamentais e desenham o estilo do vinho, a sua qualidade e o perfil, e tem como objectivo o consumidor final.

O vinho sendo um produto da terra, do sol e do vento deve sempre integrar o respeito do consumidor depois de um processo de elaboração, de estágio e de conservação. Para o consumidor, isto  deve despertar a atenção e a temperatura funciona no vinho como um fenómeno diferenciador da qualidade do produto final.
Muitos vinhos são massacrados por alguns meses em frio, algumas semanas em promoção nos supermercados ou ainda num  restaurante, num balde de gelo ou num aquecimento intempestivo.

“Obrigatório é fornecer a toda a vida do vinho condições ideais, que a temperatura da natureza não oferece pontualmente: tal é a missão do controlo de temperaturas em Enologia , assim ela revela a qualidade dos vinhos ,na sua extraordinária diversidade”. cit. Mr.Jacques Bloiun

Mas sem querer criar um debate aceso sobre as temperaturas ideais de consumo,  é bom recordar os princípios práticos a levar obrigatoriamente  em linha de conta:

• A sensibilidade olfacto-gustativa é muito atenuada abaixo de 6-8ºC.
• As temperaturas elevadas desenvolvem o gosto adocicado (macio, suave).
• Uma temperatura elevada reforça o carácter “queimante” da balança  álcool/ acidez.
• A acidez forte parece por vezes mais atenuada a temperaturas acima dos 8-10ºC.
• A temperatura elevada adoça as sensações de salgado, amargo ou adstringente.
• O frio atenua a vinosidade da sensação de calor dada pelo álcool.
• As temperaturas baixas atenuam as sensações dos “picos” dados pelo gás carbónico e permite aceitar a “bolha” excessiva de certos vinhos brancos , tintos ou espumosos .
• O abaixamento de temperatura diminui a velocidade da volatilidade das substâncias aromáticas, durante a percepção dos aromas, na descoberta dos “bouquets” agradáveis, mas também o excesso de álcool ou maus odores, ou ainda  na ascensão do acetato de etilo.

A escolha de uma “boa temperatura” é decisiva para bem julgar um vinho, pôr em destaque os seus defeitos ou valorizar as suas qualidades. Ela faz parte dos bons hábitos do saber degustar. O que me surpreende, é que nunca se indica a temperatura quando qualquer dito provador, avalia o seu vinho. Estranho no mínimo.