Preparação das Codornizes
1. Desosse as codornizes, retirando apenas a carcaça do peito e divida em quatro partes (separe as pernas do peito).
2. Coloque num tabuleiro com vinho branco, colorau, pimenta, alho,sal,limão e uma folha de louro e deixe a marinar durante duas horas.
3. Frite as codornizes em alho, azeite e louro e com umas gotas de picante, deixe corar.

Preparação da Redução de Abafado
1. Coloque as carcaças, os legumes e os aromáticos partidos grosseiramente (aipo, alho francês, cenoura, cebola, alho, ramo de cheiros) dentro de um tacho, junte um fio de azeite e deixe refugar até a cebola ficar translucida.
2. Refresque com vinho branco, junte água fria até cobrir as codornizes, e ferva o preparado, em lume brando, durante duas horas.
3. Coe a redução, com a ajuda de um passador.
4. Volte a colocar o preparado no tacho, junte o abafado e deixe reduzir para 1/3.
5. Adicione a manteiga e volte a reduzir.
6. Torre a amêndoa, numa frigideira antiaderente e reserve.

Preparação do Carpaccio de Maça Verde
1. Fatie a maçã o mais fino possível, coloque gotas de limão sobre as mesmas para que não escureçam.

No final, disponha as codornizes e a redução sobre o carpaccio de maçã conforme a foto.

VINHO RECOMENDADO POR MÁRIO LOURO:

Para acompanhar este prato, experimente o vinho Quinta da Lagoalva de Cima Reserva Tinto, servido a 16º.

Ingredientes para as Codornizes
2 Codornizes
Colorau qb
0,5 lt Vinho Branco
Pimenta qb
1 cabeça Alho
½ Limão
Sal qb
3 folhas Louro
Azeite qb
Picante qb
Água qb

Ingredientes para a Redução de Abafado
Abafado 0,25 lt
Azeite qb
1 Cebola
1 Alho Francês
1 Aipo em Rama
1 Cenoura
100 gr Manteiga
50 gr de Amêndoa Pelada
Ramo de Cheiros (parte de fora em alho francês, no interior: um dente de alho, salsa, hortelã e coentros) atado com fio norte

Ingredientes para o Carpaccio de Maçã Verde
1 Maçã verde
½ Limão

Cá espero por vós no Restaurante TABERNA Ó BALCÃO em Santarém, para vos apresentar esta e outras mais iguarias!

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