Existirá um copo universal para um  um vinho universal?

Constatação simples, o copo influencia directamente a percepção que temos do vinho. Pode-se duvidar, mas os últimos testes demonstram resultados impressionantes.

Fala-se muito do vinho, fala-se pouco das condições de avaliação. Nos últimos ensaios sobre os principais tipos e características do vidro (copo), prova-se  que cada perfil retira do vinho, características diferentes, e não temos até agora um copo universal, na justeza da avaliação e na precisão das qualidades do vinho.
 
Podemos dizer mesmo, que cada avaliador ao escolher o seu copo de prova, terá de levar em linha de conta tantos factores, que só por si provocam alterações sensoriais na avaliação, mesmo que seja no dia a dia das nossas casas.

A talha, a forma, os materiais, o preço e até mesmo a escolha certa para a casta a avaliar, poderão ser factores fundamentais da caracterização aromática e do perfil gustativo do vinho.

Num grupo quando se utiliza o mesmo copo, naturalmente que as sensações são idênticas, desde que  se verifiquem condições iguais de luminosidade, temperatura ambiental e temperatura do vinho. Quantas vezes, numa grande sala de provas não há equilibrios de luz e as avaliações variam as características do produto? O que naturalmente nos surpreende é que tantas vezes profissionais deste ofício tenham tão poucos cuidados com o local onde realizam as suas provas de caracterização.

Pode-se escolher o copo em função do vinho, mas também em função dos gostos de cada um, entenda-se, em função das sensações que se querem acentuar.

Após cuidada observação, podemos avançar com alguns dados que impactam sobre as sensações técnicas, mas também nas “emoções".

O que é que faz designar um bom copo?

- A solidez que dura (deixa-se cair o copo na carpete e ele aguenta o choque).
- A transparência e o brilho: ele deve deixar passar a luz em boas condições (mesmo quando as máquinas de lavar e os detergentes não ajudam).
- Um beber fino (0,9 mm máximo de espessura, para que o vidro apoie a sensação).
- Uma chaminé a estreitar (para que os aromas convirjam sem agitar o líquido).
- Uma grande superfície de oxigenação (donde nascem os aromas).
- Um pé não muito curto (de modo que a mão não afecte a temperatura do líquido), nem muito alto para manter o equilíbrio do copo.

Alguns autores falam mesmo do angulo de inclinação do bojo do copo (l´inclination de la paraison). Mais que o ângulo, a influência que trás às sensações do ataque na boca.
Esta inclinação muda muito as coisas. Se o vinho entra suavemente na boca, atinge a parte superior da língua, zona mais sensível  ao adocicado, e posteriormente a zona final, mais sensível aos amargos e na lateral aos ácidos.

Convido-o a fazer um exercício interessante:
1. Pegue no copo pelo pé e injira o vinho.
2. Segure normalmente no pé do copo a 2/3 e tente meter na boca.
3. Pegue no copo na palma da mão. Aqui, o vinho é mais longo e menos acídulo.

Estas práticas diferentes permitem avaliar que com o mesmo vinho, com a mesma temperatura e o mesmo copo, obtêm-se percepções sensivelmente modificadas, o que provam que os instrumentos que utilizamos, o local onde o fazemos, a oxigenação, o ambiente, temperatura, a luminosidade e época de o fazer, alteram o potencial das características.

Sempre afirmámos que a ciência que dá suporte à análise sensorial percorre todos os dias, novos caminhos. Ela desde séculos primeiros, luta pelo melhor desempenho, mas a maioria que avalia, ao esquecer o fenómeno da arte na prova tem consciêcia que o seu desempenho é frágil e pouco consistente.

Desenvolvamos o conhecimento da análise sensorial. Bebamos para melhor conhecer o vinho.